Velký průvodce druhy mouky a jejich využití

Velký průvodce druhy mouky a jejich využití

Jaká mouka se hodí na kynuté těsto, kdy sáhnout po špaldové nebo na co použít kokosovou mouku? Každý druh i hrubost mouky má typické vlastnosti, které můžete v kuchyni využít. Pojďme si o nich spolu udělat přehled.  

Kdy použít mouku hladkou, polohrubou a hrubou? 

Mouka není nic jiného než rozemleté zrnko obilovin nebo luštěnin. Jemný i hrubší prášek, který mletím vzniká, používáme už od pradávna k pečení placek, chlebů, koláčů, dortů, na zahušťování i obalování. 

Podle hrubosti mletí se mouky dělí na: 

  • hladkou moukou – hladká mouka se nejlépe hodí na zahušťování a na lehká těsta, která není potřeba dlouho péct, tedy piškotová těsta, bábovky, cukroví, lívance a palačinky nebo dorty
  • polohrubou mouku – polohrubou moukou použijete tam, kde je potřeba více lepku, tedy například na kynutá těsta, na lité koláče nebo třená těsta. 
  • hrubou mouku – hrubá mouka se nejlépe hodí k vařeným těstům, tedy na knedlíky, halušky, na těstoviny a nudle nebo noky. 

Věděli jste, že si můžete vlastní mouku umlít i doma? Naše roboty ETA Gratus totiž mají speciální nástavec na mletí obilovin. ETA Gratus Kuliner II je dodáván dokonce přímo s mlýnkem. 

Pokud je mouka pouze ze středu zrn bez slupek, bude jemná a světlá neboli bílá. Mele-li se mouka z celých zrn, je tmavší a říká se jí tmavá nebo celozrnná. Existuje také mouka chlebová, která se mele z části slupky a klíčku.

Druhy mouky a na co je použít

Pšeničná mouka

Nejklasičtější mouka, jakou známe. Jemná, bílá, vhodná prakticky do všech receptů. Pečení a vaření s ní je bezproblémové a ověřené léty. Ideální (podle hrubosti) na kynutá těsta, chléb, pečivo, koláče, sušenky, bábovky, cukroví, lívance, palačinky i na zahušťování. Naprostý univerzál do každé kuchyně.

ETA TIP: Jak zajistit, aby vanilkové rohlíčky i linecké bylo dokonale křehké? Těsto zpracovávejte jen nezbytně dlouhou dobu. Pokud budete těsto hníst delší dobu, začne se z mouky uvolňovat lepek, který způsobí, že je těsto pružné. Do trouby pak vkládejte cukroví co nejstudenější, díky tomu se nebudou jednotlivé kousky roztékat a budou jeden jako druhý.

Žitná mouka

Obsahuje méně lepku než pšeničná mouka, méně „lepí“ a je proto vhodná spíš na těsta do formy, od kterých nečekáte, že budou držet vlastní tvar. Žitnou mouku tedy využijte na moučníky do forem (bananbred, srnčí hřbet a podobně), zahušťování, perníčky. Je vhodná také pro skupiny lidí, kteří jsou intolerantní k pšeničným výrobkům.

Ovesná mouka

Oves je jako jedna z mála obilovin vhodný při speciální úpravě i pro celiaky (vždy se dívejte, zda jde o oves certifikovaný jako bezlepkový). Ovesná mouka obsahuje hodně bílkovin a vlákniny, hodí se na kaše, zahušťování a sladké pečení sušenek nebo dortových korpusů. Můžete ji použít také na chlebové těsto, ale pouze jako 1/3 přísady mouky.

ETA TIP: došla vám mouka a potřebujete něco zahustit nebo něco jednoduchého upéct? Vezměte ovesné vločky a rozemelte je v blenderu nebo ve speciálním nástavci pro kuchyňské roboty. Hotovo bude raz dva a svačina bude zachráněna.

Špaldová mouka

Původní druh pšenice, který napovídá, jak tahle obilnina vypadala předtím, než se začala šlechtit a modifikovat. Vlastnosti má podobné, dobře kyne a na rozdíl od pšeničné mouky ji většinou snesou i ti, kdo mají na pšenici intoleranci (pozor, celiakům nedělá dobře ani špalda).

Špaldová mouka se bude hodit na všechny druhy pečení včetně piškotových těst, kynutého těsta, na palačinky i lívance, zahušťování, cukroví a další. 


ETA TIP: upečte si doma vlastní kváskový, špaldový nebo pšeničný chléb. Stačí suroviny nasypat do domácí pekárny, která se postará o správné hnětení a pohlídá i dobu pečení. Vůni čerstvě upečeného chleba si doma zamilujete, a navíc budete vědět, z jakých surovin jste chléb pekli. 

Ječná mouka

S ječnou moukou se asi často nesetkáte. A je to škoda, protože je známá vysokým obsahem vitamínu B. Využívá se k provzdušnění jakéhokoliv těsta a je ideální jí nahradit ¼ původního množství mouky.  Mnohé národy ji používají k pečení jednoduchých placek a ječných chlebů.

Bezlepkové mouky

Potravinových intolerancí existuje nepočítaně, jedou z nich je i celiakie. Její formy mohou být různé, ale prozatím jedinou metodou předcházení problémům je přísná dieta, která vylučuje potraviny s lepkem. Mezi ty patří i většina druhů klasické mouky, kterou je potřeba nahradit alternativními moukami. Mezi ně patří mouky kukuřičné (ty jsou nejrozšířenější), jáhlové, rýžové, pohankové, tapiokové, amarantové nebo čirokové.

U bezlepkové mouky je potřeba počítat s tím, že kvůli absenci lepku bývají těsta a výsledné výrobky křehké a drobivé. Zároveň se nehodí na kynutá těsta. Pšeničné bílé mouce nejbližší variantou jsou mouky kukuřičné a rýžové, které mají skvělé vlastnosti pro prakticky všechny druhy pečení (vyjma kynutých těst). Nemusíte se proto bát použít je pro dezerty, piškoty, koláče, buchty, vafle, obalování, zahušťování i slané pečení.

Mouky z ořechů a semínek

Mouky mandlové, kokosové nebo lněné postrádají hlavní složku pšeničné mouky, kterou je lepek. Proto nejsou příliš vhodné na samotné pečení, a pokud ano, tak v kombinaci s jinými druhy mouky, které lepek mají. Často se však používají pro raw dezerty (korpus, kuličky a podobně), zahušťování nebo do cukroví.

Mouky z luštěnin

Hrachové mouky, fazolové mouky nebo mouky čočkové jsou ideální hlavně pro slanou kuchyni, ale nemusíte se bát ani litých koláčů a dezertů do forem, lívanců a palačinek a podobných jednoduchých těst. Zředěné vodou nebo mlékem se mohou použít také jako náhražka vajec v bešamelu nebo některých těstech. 

Mouka a alergie aneb proč vznikají? 

Celiakie, intolerance a alergie. Tři pojmy, které se dají snadno zaměnit. Zatímco alergie na pšenici, oves nebo jinou obilninou se projevuje podobně jako jakákoliv jiná alergie (například senná rýma, alergie na jahody nebo alergie na pyl), celiakie je autoimunitní onemocnění, které se projevuje až po delší době konzumace potravin obsahujících lepek. Tělo celiaků jej nedokáže zpracovat, nejčastějšími symptomy jsou kožní problémy, malátnost, nechutenství, návaly na zvracení nebo chronický průjem nebo zácpa. 

V obou případech je jediným možným řešením vyvarovat se pokrmů, které obsahují daný alergen (pšenici, žito, oves atd.) nebo přímo lepek jako takový (většina obilovin). Ani stopové množství alergenů v potravě není vhodné. 

Dnes už ale existuje řada surovin, mezi které patří i bezlepkové mouky, které nám umožní vařit celiakům a lidem s alergiemi podobně jako bychom vařili s lepkem. Asi nejčastějším řešením v domácnostech s alergiky je vlastní domácí pekárna, která umožní za rozumnou cenu upéct dobrý a kvalitní bezlepkový chléb nebo pečivo, umíchat i uhníst těsto.