Chřest - královská zelenina

Sezóna chřestu začíná přibližně v polovině dubna a končí na svátek svatého Jana, 24. června. V některých supermarketech se dá sice sehnat po celý rok, ale většinou se jedná o chřest z dovozu a lehce zaostává svou chutí a vůní. Chřest by měl být co nejčerstvější. Kvalitní chřest poznáte podle hlaviček, které mají být zavřené do sebe, ne roztřepené. 

Druhy chřestu

Obecně se rozeznávají tři druhy chřestu, liší se pouze způsobem pěstování. Nejjemnější chuť má chřest bílý, který se pěstuje zakrytý fólií. Zelený chřest se pěstuje na světle a typickou zelenou barvu má díky slunečním paprskům, které jsou příčinou vzniku chlorofylu. Třetím druhem je fialový chřest s výraznou kořenitou a lehce nahořklou chutí.  

V kuchařkách našich babiček se můžete setkat i s označením špargl. Tento název vznikl jako germanismus a dnes se už téměř nepoužívá. Pojmenování chřest vzniklo již za Karla IV. a nejvíce se ujalo za dob národního obrození.

Konzumace chřestu má pozitivní vliv na lidský organismus. Obsahuje velké množství vlákniny a vitamíny B, C, E, K, beta-karoten, kyselinu listovou a další užitečné látky jako například vápník, fosfor, hořčík, železo a jód. Je vhodný jako dietní strava, zlepšuje metabolismus nebo například snižuje hladinu cholesterolu. Má pozitivní vliv na funkci ledvin, omezuje tvorbu křečových žil, podporuje plodnost a v neposlední řadě působí jako afrodisiakum. 

Zpracování a použití chřestu

Stejně jako ostatní zelenina, i chřest je nejlepší čerstvý. Zpracujte ho co nejdříve, jak si jej přinesete z obchodu domů. Pokud je zelený chřest mladý a čerstvý, nemusíte ho loupat. Stačí jej umýt pod tekoucí vodou a odlomit dřevnaté konce. Pokud jsou oddenky čerstvé, prasknou právě v místě, kde končí dřevnatá část a začíná ta měkká, křehká, vhodná k jídlu. Nejjednodušší a nejlepší úpravou chřestu je blanšírování. Očištěné výhonky přibližně 3 minuty povaříte v osolené vodě, kterou můžete dochutit navíc bílým vínem a máslem. Oddenky můžete také svázat do svazku a připravit je ve vyšším hrnci, do něhož je vložíte tak, aby jim voda sahala jen těsně pod hlavičky – ty se uvaří v páře. Jakmile je chřest uvařený, zchladíme ho v misce se studenou vodou a ledem. Díky tomu si chřest zachová krásně zelenou barvu. Takto upravený chřest je ideální ingrediencí například do lehkých zeleninových salátů. Vodu z blanšírování nevylévejte, je ideální pro přípravu chřestové polévky. 

Bílý chřest si vyžaduje v kuchyni důkladnější úpravu, včetně loupání. Bílý chřest je potřeba oloupat téměř po celé délce oddenku. Začít byste měli přibližně 2 až 3 cm od vršku a pokračovat směrem od hlavičky dolů (vždy tímto směrem). Neměl by na něm zůstat ani kousek slupky, neboť je vláknitá a tvrdá. Při loupání je nutné postupovat opatrně, bílý chřest je velmi křehký a snadno se láme. Oproti zelenému se konce u bílého chřestu odřezávají, stačí opět cca 3 cm od konce. Při vaření doporučujeme do vody přidat také trochu citrónu a cukru, který přebije případnou hořkost. Bílý chřest se vaří o něco málo déle než zelený a oddenky by se měly vařit celé. 

Fialovo-zelený chřest má středně dlouhé výhonky a výrazné aroma. Výhonky se nemusí loupat celé, většinou stačí oloupat jen spodní část.

Takto uvařený chřest můžete ihned konzumovat nebo ho použít do hlavních jídel jako jsou například oblíbená rizota či různé způsoby zapékaní. Výborný je také jako součást křehkých slaných koláčů, zvaných quiche. Jejich příprava je velmi snadná a můžete si je přizpůsobit dle své chuti a tomu, co zrovna najdete v lednici. Milovníci těstovin si přijdou také na své, existuje mnoho způsobů pro přípravu tohoto oblíbeného pokrmu. Vyzkoušejte například chřestové tagliatelle se sušenými rajčaty. 

Ať už se rozhodnete pro kterýkoliv druh nebo pokrm z chřestu, určitě nešlápnete vedle. Vychutnejte si ho nyní v sezóně, kdy je čerstvý, křehký a má tu správnou chuť.