Jak a na čem smažit? Začněte výběrem správného tuku

Jak a na čem smažit? Začněte výběrem správného tuku

Smažené pokrmy jsou pro mnohé z nás svátečním jídlem – neodmyslitelně patří k nedělním rodinným obědům stejně jako ke štědrovečerní hostině. Ať už smažíte řízky, kapra nebo třeba obalovaný květák, vyplatí se dbát na to, aby byl výsledek co možná nejchutnější a zároveň nenapáchal zbytečné škody na vašem zdraví. Volba toho správného tuku je k tomu prvním a zásadním krokem. 

Při výběru vhodného tuku na smažení se zaměřte především na tzv. míru přepalování neboli kouřový bod. Jedná se o maximální teplotu, kterou konkrétní tuk „snese“ bez újmy na chuti a kvalitě. Jakmile totiž tuto hranici překročí, začnou se v něm vytvářet škodlivé trans mastné kyseliny, kterým se připisuje velmi negativní vliv na naše zdraví. Mnohdy se o nich dokonce mluví jako o rakovinotvorných.

Po jakém tuku tedy sáhnout?

Sádlo

Sádlo má pověst nezdravé kalorické bomby, svou energetickou hodnotou je však srovnatelné s ostatními tuky. Navíc mezi nimi vyniká právě tepelnou stabilitou. Jeho kouřový bod se pohybuje okolo 180 °C, a tak je na smažení jako stvořené. 

Ne každému však vyhovuje jeho chuť a někomu se může příčit také jeho původ. V takovém případě ho nahradí kokosový olej, který má podobné vlastnosti, a navíc dodá pokrmům – zejména těm sladkým – příjemně exotickou chuť.

Většina odborníků na výživu nevidí přemíru živočišných tuků v jídelníčku ráda. Jsou totiž spojovány s tvorbou škodlivého cholesterolu, který má negativní vliv na kondici našeho kardiovaskulárního systému. S pravidelnou konzumací sádla byste to proto neměli přehánět, stejně jako se smaženými pokrmy obecně. Pro sváteční smažení ale po sádle klidně sáhněte, nebo použijte kombinaci sádla a vhodného oleje.

Sádlo

Máslo a ghí

Smažit na másle se vzhledem k jeho rostoucím cenám poměrně prodraží. Ze zdravotního hlediska to navíc není příliš dobrá volba. Máslo totiž není stoprocentní tuk – ten tvoří jen 82 % celkové hmotnosti. Zbytek je tvořen mléčnou složkou, která máslu dodává kýženou jemnost, ale zároveň způsobuje menší odolnost k vysokým teplotám. Protože má tendenci se rychle přepalovat, je máslo vhodné spíše k rychlému restování.

Skvělou alternativou, která rozhodně stojí za pozornost, je přepuštěné máslo neboli ghí . Takové máslo je zbaveno své mléčné složky. Tím se výrazně zvyšuje jeho kouřový bod, ale i prodlužuje jeho trvanlivost.

Rostlinné oleje

Při výběru rostlinných olejů na smažení buďte velmi obezřetní. V dobré víře, že uděláme něco pro své zdraví, totiž často saháme po olejích, které jsou vhodné jen do studené kuchyně. Tepelnou úpravou pak ztrácí cenné živiny, a naopak vznikají látky zdraví škodlivé, jako jsou již zmiňované trans mastné kyseliny. Týká se to například extra panenského olivového oleje, dýňového oleje či lněného oleje.

Do teplé kuchyně je pak mnohem lepší volbou řepkový, rýžový či arašídový olej. Ty jsou navíc chuťově neutrální, a tak v nich bez obav můžete připravit i sladké pokrmy.

ETA TIP: Vyzkoušejte třeba domácí koblihy s marmeládou.

Smažení na oleji

Horkovzduch

Zdravější alternativou smažení je příprava obalovaných pokrmů v horkovzdušné troubě či horkovzdušné fritéze. Výsledek sice nebývá tak šťavnatý jako při smažení v oleji, ale je mnohem lépe stravitelný, zdravější, dietnější a vhodný i pro menší děti nebo osoby s citlivým zažíváním.

ETA TIP: Horkovzdušná fritéza ETA Formio si poradí s přípravou hranolků, masa, ryb i mražených polotovarů. Stejně dobře poslouží i k opětovnému ohřevu hotových pokrmů. Navíc jí můžete svěřit také pečení dortu, sladkého či slaného koláče nebo muffinů.

Pro křupavější efekt můžete obalené pokrmy tukem alespoň potřít či postříkat nebo je připravovat na vymazaném pečicím papíře. Křehkost pak zajistíte marinováním nebo naložením do jogurtu.

ETA TIP: Kuřecí nugetky z trouby si zamiluje celá rodina.

Řízek

Bonusové triky: Jak na nejlepší řízky nebo smaženého kapra?

  • Příprava začíná už před smažením – řízky důkladně naklepejte; kapra naložte do mléka, aby se zjemnila jeho chuť.
  • Na trojobalu si dejte záležet a dodržujte správné pořadí – nejprve hladká mouka, poté rozšlehané (nejlépe domácí) vejce a následně čerstvá, doma umletá strouhanka.
  • Nespěchejte – obalené maso vkládejte do dobře rozpáleného oleje a poté smažte na středním stupni. Nejlépe to jde v kvalitní nepřilnavé pánvi.
  • Nechejte to vsáknout – hotové kousky odkládejte na talířek vyložený papírovým ubrouskem, který odsaje přebytečný tuk.
  • Udržujte správnou teplotu – aby vám první várka nevychladla, než dosmažíte tu poslední, odkládejte hotové řízky do mírně vyhřáté trouby.