Nejlepší těstoviny jsou ty domácí. Jak na ně?

Čerstvé těstoviny jsou nejen mnohem chutnější, ale i dostupnější. Snadno je totiž vyrobíte z několika základních surovin, které má většina z nás neustále doma. I bez návštěvy obchodu tak vykouzlíte luxusní oběd nebo večeři, na které si pochutná celá rodina.

 

Těstoviny se dělí na vaječné a bezvaječné. Většina suchých, trvanlivých těstovin, které koupíte v obchodě a uvaříte ve vroucí osolené vodě akorát na skus, tzv. al dente po italském způsobu, obsahují jen vodu a mouku a případné stabilizační látky či barviva, sušené vaječné těstoviny najdete spíš u českých značek a uvaříte je buď doměkka, nebo polotvrda. Gurmáni vychovaní na italských těstovinách by je označili za rozvařené nebo nedovařené. V restauraci to však funguje naopak. Známkou kvalitního podniku, kde to s vařením myslí vážně a ctí italskou gastronomii, jsou domácí čerstvé těstoviny – připravené pouze z mouky a vajec. Vodu šéfkuchaři používají jen na slepení plněných těstovin nebo na jejich uvaření. Ve vroucí osolené vodě jim stačí pobýt pár minut a můžou do omáčky a na talíř. Stejný luxus si můžete dopřát i doma.
 

Základem jsou správné suroviny

Čerstvé vaječné těstoviny chutnají řádově jinak než jejich sušené příbuzné. Základem je dobře prohníst těsto, s čímž vám pomůže hnětací hák robotu Gratus, a správně zvolit suroviny. Vejce pořiďte z ekologického chovu a pšeničnou mouku promíchejte se semolinou. Semolina je pšeničná krupice mletá z tvrdozrnné pšenice, která má více lepku, a tím lépe pojí ostatní suroviny a nerozváří se. Experimentovat můžete i s jinými druhy mouk (celozrnnou, ječnou, žitnou, špaldovou, bezlepkovou pohankovou nebo rýžovou), ale chce to přesně vystihnout správnou konzistenci těsta. Ta záleží na savosti mouk i třeba počasí – v přílišném horku nebo při vysoké vlhkosti vzduchu saje mouka jinak.

 

Těsto nechte alespoň 2 hodiny v lednici

Lepek potřebuje pro aktivaci odležení v chladu, proto zpracované těsto zabalte do potravinářské fólie a uložte alespoň na dvě hodiny do lednice. Pak půjde lépe rozválet a těstoviny si udrží svůj tvar. Pokud chcete podávat barevné těstoviny, obarvěte je před odležením – trochou rajčatové šťávy, najemno rozmixovaným špenátem, sépiovým inkoustem nebo kurkumou. Z červeného, zeleného, černého nebo žlutého těsta můžete připravit různé typy těstovin.
 

K čemu se hodí jednotlivé tvary těstovin?

Rovnoměrné výšky těsta docílíte snadno s nástavcem na válení těsta, který je kompatibilní s kuchyňskými roboty ETA Gratus, Gustus, Gratussino, Meno a Mezo a mlýnkem na maso ETA. Těsto do něj opakovaně vkládáte a vyvalujete tenčí a tenčí plát. Připojit k němu můžete kráječ na lasagne nebo trenette (ploché dlouhé těstoviny podobné linguine) nebo na širší tagliatelle. Pokud byste chtěli jiné tvary těstovin, zkombinujte mlýnek na maso a tvořítka na těstoviny, které jednoduše poskládáte a vytlačíte z těsta duté těstoviny a nudle.

Existuje prý 700 popsaných tvarů těstovin, mezi nejrozšířenější patří dlouhé tenké špagety, které se skvěle obalí v rajčatové omáčce, široké pláty lasagní vhodné na plnění a zapékání, krátké zkosené duté penne, farfalle připomínající mašličky a vřetena fusilli. Všechny se hodí k hustším omáčkám. Širší fettuccine, tagliatelle nebo papardelle stočené do klubíčka pojmou omáčku i kousky masa. Plněné tortellini vypadají jako prstýnky a v Itálii se podávají jen v polévce, naopak ravioli bývají jako první chod. Ať se rozhodnete pro jakýkoliv tvar, náplň či omáčku, čerstvé těstoviny co nejdříve po vytvoření uvařte. V lednici vydrží zabalené v potravinářské fólii nanejvýš dva dny.

 

Domácí těstoviny

Mouku prosejte na vál, uprostřed udělejte důlek, rozklepněte do něj vejce, osolte a promíchejte. Uhněťte hladké pružné těsto. Práci vám usnadní kuchyňský robot ETA Gratus s hnětacím hákem. Těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte odpočinout v chladničce alespoň 2 hodiny. Rozválejte na nástavci na válení těstovin a tvarujte a plňte dle libosti. Uvařte ve vroucí osolené vodě doměkka, zhruba 2 minuty.