10 tipů pro ty nejlepší výsledky při pečení

Pečení je pro mnohé vášeň, pro někoho odpočinek a pro jiné může mít toto hobby i další přínosy, ale téměř vždy vyvolává pozitivní emoce. Aby vám pečení přinášelo co nejvíce radosti, mějte na paměti těchto deset fíglů, které vaši snahu přemění v dokonalý výsledek.  

Teplota ingrediencí

V mnoha receptech, zejména u třených těst, je vhodné mít ingredience připravené v dostatečném předstihu na kuchyňské lince, aby získaly pokojovou teplotu a dobře spolu „fungovaly“. Jde zejména o vejce, tekutiny, máslo, jogurt apod. Pozor ale na přípravu lineckého těsta, tam platí jiné principy, které si prozradíme níže.

Nejlepší linecké těsto

U lineckého i jiných druhů křehkých těst se naopak doporučuje pracovat s vychlazeným máslem. Pro rychlé zapracování do mouky můžete máslo nahrubo nastrouhat (zkuste se vyvarovat dlouhému držení másla v ruce – může se rozehřívat) anebo jej nakrájejte na malé kousky. Při zadělávání křehkého těsta se snažte být co nejrychlejší, abyste ho hnětením opět nezahřívali. Na tuto práci je ideální kuchyňský robot, z něhož oproti lidskému tělu neproudí do těsta tolik tepla. Ale i zde vzniká mechanickým třením malé množství tepla, a proto i v tomto případě platí: „čím rychleji, tím lépe“. Před finálním vykrajováním a pečením pak nechte těsto minimálně 2 hodiny chladit v lednici zabalené v potravinářské fólii.

Podpora kynutí u kynutých těst 

Kynutá těsta, resp. kvasinky v nich, milují teplo. Proto může být teplota ingrediencí vyšší než teplota pokojová. Ideálně se hovoří o 25–30 °C. Tekutinu, ve které budete rozmíchávat čerstvé droždí, však raději neohřívejte na více než 40 °C, abyste nezahubily živé organismy. Pokud chcete kynutí podpořit, můžete předem nahřát mouku v zadělávací míse, ve které budete těsto zpracovávat a nechávat kynout. Je také dobré ji předem prosát, čímž jí krásně provzdušníte. Až přijde čas na kynutí, nezapomeňte těsto přikrýt – stačí jen mísu přetáhnout potravinářskou fólií nebo čistou utěrkou. Kynutí pak většinou trvá asi hodinu, avšak samozřejmě existují také výjimky, na které vás ale jistě upozorní recept.

Nejlepší tuk do kynutého těsta

Jak podpořit nadýchanost těsta a jeho kynutí už víte. Čím ale podpořit jeho vláčnou strukturu a docílit toho, aby byl výsledný produkt déle měkký? Sádlo! Pokud jste byli zvyklí do kynutého těsta přidávat máslo, zkuste ho příště vyměnit za sádlo a sami uvidíte ten rozdíl. Na chuti se to nijak nepodepíše, není důvod se obávat. Jestliže se ale chystáte upéct pečivo, které má typicky máslovou chuť, jako například tradiční vánočky či mazance, je dobré máslo v receptu zachovat. 

Pružnost kynutého těsta záleží na zadělávání

Pokud patříte k těm, které nebaví dlouhé hnětení těst, a neodvede za vás několikaminutovou práci robot, pak může výsledek pečení zklamat. U zadělávání kynutého těsta nejde jen o to propojit ingredience. Během tohoto procesu se uvolňuje lepek, jenž podporuje požadovanou nadýchanost a pružnost těsta, a tak se doporučuje vytrvat alespoň 10 minut. Z toho už můžou bolet ruce, proto je nasnadě zvážit pořízení šikovného kuchyňského pomocníka, který za vás odvede těžkou práci a pomůže i s dalšími procesy. 

Tuhý sníh

V řadě piškotových těst funguje sníh z bílků jako jediné kypřidlo, proto je nutné nepodcenit našlehání. Při oddělování od žloutků buďte pečliví – v bílcích se nesmí objevit žádné kousky žloutků, proto raději rozklepněte každé vejce zvlášť do mističky a po jednom bílky přendejte do velké mísy. Proč žloutek tak vadí? Žloutek je bohatým zdrojem tuku a znemožňuje našlehání bílků. Proto také vždy vyšlehávejte sníh v důkladně odmaštěné míse. Pokud ale chcete pevnost sněhu podpořit, přidejte při šlehání malou špetku soli.

Příprava formy na pečení

Nepodceňujte přípravu formy na pečení, a to jak pro kynutá, tak třená i piškotová těsta. Nejlepším tukem pro vymazání je v mnoha případech máslo. Šikovným pomocníkem může být také olej ve spreji. K vysypání se pak hodí polohrubá nebo hrubá mouka. I když používáte nepřilnavé formy, mohou se zmiňované typy těst v některých místech připéct a při odstraňování nebo oddělování těsta si pak můžete formu snadno poničit. Pokud používáte formy bez různých zákrutů, není nic snazšího než je vyložit pečicím papírem. 

Dobře nahřátá trouba 

Zejména u receptů, kde se doporučuje prudší počáteční zapečení, je dobré troubu zpočátku nahřát na více stupňů, ideálně o 10–20 °C, aby se teplo nakumulovalo a po otevření dvířek, kdy se část tepla vyvětrá, zůstala uvnitř ideální teplota. Jakmile dílo vložíte dovnitř, stáhněte teplotu na stupně, které jsou zapsané v receptu. Toto platí hlavně u odpalovaného těsta.  

Neotvírejte troubu dříve, než je potřeba

U odpalovaného těsta také platí, že by se trouba neměla otevírat dřív, než bude výsledná pochoutak dopečená. Veškerá vaše snaha by v okamžiku lehla k zemi. A to doslova. Horký vzduch drží v pečivu objem, a pokud nejsou těsta teplem dobře „zafixovaná“, ve chvíli, kdy cítí ochlazení, mohou spadnout a srazit se. Pokud tedy při pečení pozorujete, že povrch příliš rychle hnědne, přičemž do konce pečení zbývá ještě dost času, ztlumte troubu, abyste předešli spálení pokrmu, a snažte se dál péct. U kynutých, litých a třených těst, kdy cítíte, že se čas pečení blíží ke konci, můžete dopečení zkontrolovat píchnutím špejle do středu pečiva (suchá špejle = upečené těsto). 

Horký vzduch, nebo statický ohřev?

Před samotným pečením zvažte, zda je nutné péct v režimu horkého vzduchu, který zhnědnutí povrchu může urychlit, nebo jestli stačí péct na statický horní a spodní ohřev. Speciálně pro odpalovaná těsta se hodí péct právě bez horkého vzduchu a pozor si dávejte také u pečení dezertů s „krémovou složkou“ navrchu (cheesecake apod.). V případě, že už v tomto režimu pečete, ztlumte teplotu asi o 20 °C, než stojí v receptu (tedy pokud recept horký vzduch nevyžaduje).