Šéfpekař Bistrotéky Valachy Martin Penxa: Zájem o poctivé produkty a řemeslo mě těší
Martin Penxa je ukázkovým příkladem toho, jak se „obyčejný“ koníček může proměnit v povolání a poslání. V roli šéfpekaře zlínské Bistrotéky Valachy dohlíží na výrobu místního kvasového chleba, ale i vánoček, baget či rohlíků, které se během krátké doby staly vyhlášenou pochoutkou a přitahují zákazníky jako magnet. „Poctivou ruční práci a kvalitní suroviny lidi oceňují čím dál víc a z toho mám velkou radost,“ říká 25letý Slovák, kterého do Zlína původně přivedlo studium zcela jiného oboru.
Martine, jak to tedy s vaší cestou k pekařině bylo? Vedl vás ke gastronomii někdo z rodiny?
Babička sice byla kuchařka, ale s vařením jsem vždycky experimentoval sám. Už kolem dvanácti let jsem doma zkoušel vařit jednoduché věci, bavilo mě to a snil jsem, že si jednou otevřu svůj vlastní podnik. Šel jsem studovat střední hotelovou školu u nás na Slovensku a zároveň jsem chodil na brigády do různých podniků. Právě střet s realitou mě však připravil o iluze. Po hotelovce jsem proto odjel do Zlína studovat obor materiálové inženýrství, později jsem přešel na management a ekonomiku. Za to, že jsem se ocitl zpátky u gastronomie, vlastně může jedna prostá věc – najednou mi přestalo chutnat pečivo z obchodů. A tak jsem se rozhodl, že si začnu péct sám.
Kvasový chléb, to je docela alchymie, ne? Jak vám šly první pokusy?
První chleby opravdu nebyly žádná chuťovka. Byly ploché a kyselé. Ale nevzdal jsem to, sháněl jsem si další informace a zkoušel jsem, co víc vyhovuje kvásku i mým chuťovým buňkám. Chvíli to trvalo, ale nakonec jsem to vychytal. Pak jsem se doslechl, že ve Zlíně otevřeli Bistrotéku Valachy a že tam kvasový chléb pečou. Tento náročnější přístup k výrobě pečiva u nás není obvyklý, a tak jsem se šel s nadšením zeptat na brigádu. Teď už v pekárně Bistrotéky pracuji rok a univerzitu dodělávám dálkově.
Jak vypadá takový běžný den pekaře?
U nás je to jiné než ve velkých pekařských výrobách. Bistrotéka Valachy je neobvyklý podnik – jsou to restaurace, pekárna, kavárna, cukrárna, obchod a noční bar v jednom, všechny provozy se prolínají a doplňují. Naše pekárna denně zásobuje obchod, restauraci i pekařský pult. Pečeme toho hodně, ale zase ne tolik, abychom museli pracovat i v noci, což je pro mě osobně příjemné. Do práce přicházím v 5 hodin, začínáme upečením ranní várky chleba, vánoček, baget a bulek, přes den následuje další pečivo, odpoledne zakládáme kvas pro následující den a tvarujeme těsto na chleba a další pečivo, které pak necháváme přes noc pomalu kynout v chlaďácích.
To je poměrně zdlouhavý postup... Kolik toho zvládnete za jeden den upéct?
Začínali jsme s devadesáti chleby denně, později jsme rozšířili sortiment o bagety, vánočky, rohlíky, bulky, … Dnes vyrábíme až čtyři sta kvasových i ochucených chlebů denně, k tomu desítky kusů dalšího pečiva, a i tak míváme skoro každý den vyprodáno. Mám radost, že lidi naši práci tak oceňují, a také že roste zájem o poctivé produkty, i když jsou dražší než pečivo ze supermarketu. Nesmíme ale polevit, musíme udržet přesnost, kvalitu, tým…. Naštěstí mám výborné kolegy, které tohle řemeslo baví a jsou ochotní experimentovat a zlepšovat proces výroby. Přitom jen jeden z nás čtyř je vyučený v oboru.
V čem je vlastně kvasový chléb o tolik „lepší“?
Jeho příprava vychází ze staletími prověřených postupů, které jsou dědictvím našich předků. Droždí, ze kterého se peče poslední desítky let, je pro organismus zátěží. Přirozený kvásek, vzniklý pouze z vody a mouky, dává pečivu mnohem lepší výživové hodnoty – pečivo z kvásku je zdravější, mnohem lépe stravitelné a déle vydrží. I rozdíl v chuti je opravdu výrazný! Jeho výroba ovšem trvá několikanásobně déle, proto v obchodech není tak častý. Zájem o kvasový chléb se zvýšil v době korony, kdy přibylo lidí, kteří začali péct doma. Ale ne každý má možnost kvásek stále udržovat, nebo se mu pečení tolik nedaří, takže máme zákazníků pořád dost.
Když mluvíme o poctivém pečení, jste zastáncem ruční práce, nebo využíváte kuchařské pomocníky?
Usnadnit si míchání těsta rozhodně není od věci. Mixér s hákem opravdu hodně pomůže, ušetří námahu i čas. Pro mě je však zásadní i kvalita trouby. Těm, co chtějí péct chleba doma, doporučuji troubu, která se rychle vyhřeje a dobře udržuje teplo. Těstu tak způsobí takzvaný teplotní šok, díky kterému naskočí do toho správného tvaru.
Prozradíte recept na skutečně dobrý kvasový chleba? Co je hlavním tajemstvím úspěchu?
Roli hraje více věcí: typ a kvalita mouky, doba kynutí i pečení, správné tvarování... Podle mě je klíčové právě tvarování, kterému je těžké porozumět a člověk si na něj musí přijít sám. Těstu je potřeba se průběžně věnovat, mísit třeba i třikrát až čtyřikrát s hodinovým odstupem, což je časově náročné a pro řadu lidí nereálné. Na druhou stranu kvasové pečivo není zas tak velká záhada – je to pořád „jen“ voda, mouka a sůl. Ale jejich poměry, to je naše tajemství, to vám neprozradím.
Kdo je Martin Penxa?
Martin Penxa se narodil a vyrůstal na Slovensku. Do Zlína ho přivedlo studium materiálového inženýrství, později managementu a ekonomiky. S pečením chleba začal v období, kdy mu přestalo chutnat pečivo z obchodů, a tak si podle internetu vyrobil vlastní kvásek. Nyní je hlavou čtyřčlenného týmu, který stojí za věhlasným pečivem ze zlínské Bistrotéky Valachy.