Pavla Stoklasová: Na frgály se nespěchá

Na pekařce a cukrářce Pavle Stoklasové hned poznáte, že je z Valašska. Její měkkoučké valašské nářečí provází každou větu. Nenechte se ale mýlit, není to žádná křehotinka. Jejíma rukama denně projde klidně i sto frgálů. Peče chleba i housky, cukroví i koláče, učí lidi, jak se pečou frgály. Kde? No přece ve Velkých Karlovicích, odkud pochází.

Pavlo, pečete v pekárně bistra Razula ve Velkých Karlovicích. Co všechno?

V naší pekárně pečeme frgály, chleba, rohlíky, sladké pečivo, briošky, záviny a spoustu dalšího. To, co má kdo doma „vyzkúšané“. Když někdo z nás přinese recept, zkusíme podle něj upéct a případně ho malinko doladíme, než ho zařadíme do nabídky. Bistro Razula patří k resortu Valachy, pečou se tu nejenom valašské frgály, ale také chleba, rohlíky, muffiny, záviny, koláče, prostě všechno to, co je potřeba do hotelových restaurací. Vlastní pekárnu nemá jen tak někdo.

Nejvíc je ale slyšet o vašich frgálech. Kolik jich denně napečete?

To je různé. Za 12hodinovou směnu dokážeme napéct klidně i 250 frgálů. To už se ale musíme dost otáčet. Když je u nás Karlovský gastrofestival, pečeme něco kolem dvou a půl tisíc frgálů. A všechny se sní. U frgálů je důležité věnovat jim čas a pečlivou práci.

Pěkná dřina, myslím.

Je to krásná a čistá práce. Namáhavá, to ano, ale čistá.

Jak jste se k ní dostala?

Vlastně náhodou. Ještě při škole jsem sháněla nějakou práci a na Razule zrovna otevírali novou pekárnu. Chodila jsem napřed na brigádu a po škole jsem tady už zakotvila. Cukrařinu máme v rodině, nemyslete si. U nás doma se peklo odjakživa. Dědeček se řemeslu věnoval profesionálně, byl cukrář. Frgály jsem se naučila od mojí babičky, která měla pro jejich přípravu zděděný rodinný recept.

Recepty na frgály a koláče si tedy nosíte z domu?

Ano, recepty jsou všechny naše. Tady v Karlovicích se dřív recepty na frgály předávaly ze stařenky na mamku a dceru.

Dneska už to tak není?

Kdepak. Mladí odešli za prací jinam, přistěhovali se lidé z města, z chalup jsou víkendové chaty. Místních ubývá. Přitom dřív tady měli v každé chalupě svůj vlastní recept, na který byli pyšní. Když se peklo, stařenky se sešly, aby pekly společně a staříčci jim pomáhali zatápět v peci. Byl to svátek, stejně jako pečení chleba.

Pavla Stoklasová

Které měli vaši staříčci nejraději?

To je stejné jako dnes, nejraději mají všichni tvarohové, hruškové a teprve potom až povidlové a makové. Dřív se taky dělávaly náplně z brambor nebo řepy, to když nebyla dobrá úroda. Frgále jsou staré pečivo, dřív se mu říkalo třeba zdrcek z pece nebo nepovedený koláč. Dnes už mají standardy Evropské unie, ochrannou známku a jsou předpisy na to, jak mají být velké. Valašské frgály se můžou péct jenom u nás na Valašsku, stejně jako se štramberské uši pečou ve Štramberku a pardubický perník zase jenom v Pardubicích.

Může se ale stát, že bychom jednou zapomněli, jak se frgály pečou?

To víte, že může. Když je začnou lidé šidit, nebudou frgály dobré. Upéct frgál není vůbec jednoduché, musíte být pečliví a dát si na nich záležet.

Co je tedy základ pro dobrý frgál?

Kvalitní suroviny, stejně jako u všeho. A pak taky pečlivý postup. Někdo by to chtěl mít šup šup, nahází všechno do robotu, zamíchá, nalije na plech a honem s tím do trouby. Přitom je potřeba prosít „múku“ i cukr, každou surovinu promíchat v robotu, i když je tam třeba sama. Jenom tak bude těsto bez hrudek, na dně mísy nezůstanou nezpracované kousky a těsto bude vláčné a chutné.

Pavla Stoklasová

Neměla byste tam nějaký tajný trik pro dokonalý frgál?

Chuť frgálu krásně podpoří závěrečné polití směsí másla s cukrem, vanilkovým cukrem a rumem. Ale pozor, polévejte až poté, co frgál pořádně vychladne, jinak polévací směs nevytvoří požadovaný povlak na vrchu frgálu, ale vpije se do náplně. Na frgály se prostě nespěchá…