David Valíček: Češi si vozí lásku k jídlu z cest

David Valíček vařil ve špičkových kuchyních v Londýně, New Yorku, Moskvě nebo na Bermudách. Pracoval s michelinskými kuchaři, jako jediný Čech vařil v nejluxusnějším hotelu světa Burj Al Arab v Dubaji. Pohodář a samorost, který v sobě však skrývá přísnou disciplínu a řád, kterou se naučil v těch nejlepších kuchyních. Povídali jsme si o jeho novém Food Atelieru v Ostravě, o kurzech vaření, a také o tom, jak je na tom česká kuchyně.

Davide, co jste měl dneska k obědu?

Focacciu s masovou směsí a se zeleninou. Ukazoval jsem zrovna lidem, jak se dá vařit v Pečence od ETY, takže všechno z jednoho hrnce.

Ušetří to čas, že? 

Rozhodně. Většinu kuchyně pro kurzy vaření ve Food Ateliéru mám vybavenou kuchyňskými spotřebiči ETA. Jednak je to česká značka, které věřím, jednak mi ulehčují práci. V robotu dokážu bleskově založit těsto, umlít maso nebo nastrouhat zeleninu a mám mnohem víc času na to, abych si mohl s lidmi na kurzu povídat. Kurzy, jsou i pro lidi, kteří na vaření nemají celé odpoledne, a já jim ukazuju, že díky spotřebičům, jaké mají běžně doma, dokážou udělat fantastická jídla docela rychle.

Učíte na kurzech lidi, jak tyhle věci používat? 

ETU znají a většinou ji mají doma. Učím je spíše jak si díky nim ulehčit práci nebo připravit něco nového. Chystal jsem catering pro obrovskou beach volejbalovou akci v Ostravě a vymyslel jsem si molekulární tapas, aby to bylo lehké a letní. Tady používám třeba i sušičku, na které připravuji domácí krekry. Naše kurzisty dokáže takové spojení inspirovat. 

Jak si vlastně my Češi jíme doma? Řešíte to někdy na kurzech?

Pomaličku se učíme jíst doma hezky. Z vaření se stává koníček, relax, není to nutnost jako dřív - přiběhnout z práce a honem uvařit buřtguláš. Na kurzy do Food Atelieru chodí manažeři, právníci, ajťáci i úřednice, lidé, kteří si chtějí u vaření odpočinout. Navíc teď cestujeme snad víc než dřív a každý si ze světa přiveze nějaký recept nebo chuť, do které se zamiloval. Česká domácí kuchyně se tím dost osvěžila. 

Pocestováno máte taky, jakou chuť jste si přivezl domů vy? 

Práce v restauraci v Burj Al Arab mi otevřela dveře do špičkových kuchyní, naučil jsem se disciplínu a systém, ochutnal jsem tisíce exotických a jedinečných jídel. To, co jsem si ale přivezl domů, a čím se bavím ve volném čase, je snad nejklasičtější street food jaký existuje. Smažená ryba s hranolky, fish and chips. Jezdím s tím po festivalech a hrozně mě baví sledovat, jak si lidé pochutnávají na čerstvé rybě s domácími hranolky a mátovým hráškem. Povídají si o tom, kde tohle jídlo jedli, srovnávají, jestli bylo lepší tady nebo tam a krásně vzpomínají. 

Zajímavá bistra, jídla do kornoutu, fast foody a podobné podniky nám v Čechách teď docela kvetou...

Já jsem jenom rád. Česká kuchyně je hodně omáčková, sytá, je hodně o mouce. Byli jsme zvyklí zasednout k pořádnému obědu a nacpat si břicho. Když ale pracujete v kanceláři, v kavárně, na recepci nebo v obchodě, nemůžete mít po obědě dvě hodiny trávicí koma. Možná je to díky cestování, možná je to díky českým kuchařům, kterých se musím rozhodně zastat, ale jíme si poslední dobou lehčeji a hravěji. 

TIP Davida Valíčka: Vyzkoušejte hovězí burger s cibulovo-jablečným čatní a domácí majonézou .
 

Máme food festivaly, televizní pořady o vaření, stovky nových kuchařek v knihkupectvích i na internetu. Asi to nepřišlo samo. 

Velký kus práce udělal Zdeněk Pohlreich s Ano, šéfe! Lidé si díky tomu uvědomili, že jídlo nemusí být jen směs špatného masa zaplácnutá bramborákem. Díky tomu mohli přijít kvalitní kuchaři, o které je zájem. V restauracích si hrají s rustikálními recepty, hledají lokální suroviny, osekávají jídelníčky ze stovek variací na 10 jednoduchých jídel, a to jsou všechno věci, které jsme se naučili ocenit i jako hosté. 

A co u vás ve Food Atelieru, plánujete ho otevřít jako restauraci? 

Food Ateliér je místem pro kurzy vaření, degustace Chef Table a pro snídaňová business. Nechci si teď svazovat ruce plně provozovanou restaurací, protože to je práce na víc než plný úvazek. Po tom, co jsem se vrátil ze světa, prodal jsem motorku a všechno ostatní, abych si mohl vybavit skvělou kuchyň ve Food Atelieru. Chci, aby se mi tahle investice vrátila, ale abych mohl zároveň dělat zajímavé cateringy, propagovat dobré vaření třeba právě s Etou. Chci mít ruce volné, cestovat a navštěvovat kamarády kuchaře po celém světě.
 

Food Atelier vznikl jako první gastronomický podnik v bývalých hutích v Dolních Vítkovicích v Ostravě. Jaké to je být pionýrem v tomhle staronovém území? 

Lidé z Ostravy jsou patrioti a pořád mají tendenci Dolní Vítkovice chránit a opečovávat. Chodí k nám i proto, aby se podívali na místo, kde pracoval jejich děda nebo táta. Na Hlubině byla šachta i slévárna, polovina Ostravy tady pracovala. Food Atelier je v původní kompresorovně, odkud se vháněl vzduch do dolu přímo pod halou. Dodnes tu jsou obrovské kompresory, na které se lidé chodí dívat. Kompresorovna navíc byla dlouho uzavřená a nikdo se sem nedostal. S Food Atelierem znovu ožila. Kolem vznikají nové podniky, kavárny a bistra, je úžasné sledovat, jak se sem vrací život a lidé. 

Cateringy pro obří akce, business snídaně, kurzy vaření… nebylo by čistě náhodou mnohem jednodušší nechat se zaměstnat v nějaké špičkové kuchyni? 

To víte, že bylo. Ráno bych si přišel do práce, lidi na každou směnu by byli nastoupení v rondonech, já bych si odvařil svoje a večer šel domů. Ale bavilo by mě to? Vždycky jsem byl trochu pankáč, nechtěl jsem být někomu zavázaný. Teď jsem sice pracovním vypětím trochu zotrokařil sám sebe, ale je to krásná práce a já doufám, že na ni jednou budu moct být pyšný. 

David Valíček

Pochází z Českého Těšína, vařil v kuchyních po celém světě, pracoval s michelinskými kuchaři a jako jediný Čech vařil v luxusním hotelu Burj Al Arab. Doma v Čechách si v bývalé kompresorovně hlubinného dolu v Ostravě otevřel Food Atelier, kde pořádá kurzy vaření. Doma nevaří, nakrájí si jedině ovoce k televizi.