Vlastní žitný kvásek

Kváskový chléb je fenoménem domácího pečení, jedná se o nejzdravější žitno-pšeničný chléb, který při dodržení všech postupů vydrží měkký a lahodný, dokud ho nesníte. Základem je žitný kvásek, který všechny kouzelné procesy startuje. Pro svůj správný vývoj potřebuje optimální čas, teplotu a vlhkost, rozhodně na něj nespěchejte. Práci vám zjednoduší pekárna ETA Duplica Vital díky funkci Kvašení. Jakmile získáte svůj kvásek, s láskou o něj pečujte – uchovávejte ho v lednici uzavřený ve sklenici a každé tři až pět dní přiživte lžící žitné mouky.

Postup:

První den

1. Do velké sklenice nasypte 100 g žitné mouky a přilijte tolik vody, aby promícháním vznikla kaše. Sklenici zakryjte potravinářskou fólií a dobře ji upevněte gumičkou. Sklenici postavte na teplé místo (cca 30 °C, ne více než 35 °C) a nechte stát do druhého dne.
    
2. Pokud kvásek připravujete v pekárně, vsypte do nádoby všechny suroviny a nastavte program 14 - Kvašení na 26–28 °C. Jen pozor, pekárna se automaticky po 30 hodinách vypne, je proto třeba ji v následujících dnech 2x znovu zapnout.

Druhý den

1. Těsto promíchejte a ochutnejte. Mělo by být nakyslé. Pokud je, přisypte dalších 100 g žitné mouky a přilijte trochu vlažné vody, zhruba 50–100 ml, aby promícháním vznikla kaše. Zakryjte sklenici potravinářskou fólií a postavte ji na teplé místo.

3. V případě, že těsto nakyslé není, pouze jej promíchejte a počkejte do dalšího dne. U vznikajícího kvásku sledujte barvu. Měla by být konstantní. V těstě by měly také postupně vznikat bublinky a mělo by zvětšovat svůj objem.

Třetí den

1. Těsto opět promíchejte a ochutnejte. Zvažte přeložení do větší sklenice. Kvásek roste a do druhého dne může být jeho objem více než dvojnásobný. Přidejte zbylou žitnou mouku a vlažnou vodu tak, aby po promíchání vznikla kaše. Zakryjte potravinářskou fólií a sklenici postavte na teplé místo.

Čtvrtý den

1. Kvásek by měl být hotový a připravený k pečení. Má hodně nakyslou chuť a plno vzduchových bublinek. V okamžiku, kdy bakterie v kvásku spotřebují všechnu mouku, začne kvásek klesat, tzv. hladovět. V tomto okamžiku upečte kváskové pečivo nebo kvásek přikrmte stejně jako v předchozí dny a počkejte do dalšího dne. Než z kvásku začnete zpracovávat těsto, nezapomeňte pár lžiček schovat do menší sklenice do lednice, kde vám vydrží až 1 týden.

Pro další pečení je potřeba kvásek z lednice rozmnožit, tzv. “vést”. V případě, že potřebujete 300 g žitného kvásku, smíchejte 150 g žitné mouky se 150 g vlažné vody a 1 lžičkou kvásku z lednice ve velké míse. Zakryjte ji utěrkou a nechte kvásek 12–16 hodin na teplém místě zrát, zvětší svůj objem a vytvoří se v něm bublinky. Můžete také v pekárně ETA Duplica Vital PLUS nastavit program 14 – Kvašení na 26–28 °C.