Svíčková omáčka

Svíčková omáčka

 

4 porce

 

200 minut + mražení

Královna českých omáček. Hovězí svíčková patří mezi nejkvalitnější a také nejdražší část hovězího masa, ovšem pro dlouhé dušení v troubě se vůbec nehodí. Nejčastěji se proto používá hovězí kýta nebo krk. Při výběru masa si ohlídejte, že je z mladého býka a mělo patřičný čas na odležení. Svíčkovou podávejte s knedlíkem klasickým houskovým nebo poctivým karlovarským.

Suroviny:

100 g špeku

800 g hovězího zadního (kýty) nebo krku

2 petržele

3 mrkve

½ středně velkého celeru

2 cibule

2 lžíce sádla

3 lžíce másla

3 lžíce krupicového cukru

3 lžíce octa

500 ml hovězího vývaru

5 kuliček černého pepře

5 kuliček nového koření

2 bobkové listy

1 vrchovatá lžíce hladké mouky

½ citronu

200 ml smetany na vaření

sůl a čerstvě mletý pepř

 

ETA Pečenka

potravinářský provázek

hrnec
cedník 

Postup:

1. Špek nakrájejte na špalíčky silné zhruba 1 cm a dlouhé kolem 10 cm. Na jednom konci je seřízněte ze všech čtyř stran do špičky, rozložte na talíř a vložte minimálně na 1 hodinu do mrazáku.

 

2. Maso očistěte, ze všech stran naklepejte paličkou a opět zformujte do původního tvaru. Pomocí dlouhého tenkého nože protáhněte špalíčky tuku masem. Pokud špek z masa vyčnívá, zařízněte jej. Špekem protknuté maso svažte provázkem do rovnoměrného válečku a dle chuti jej osolte a opepřete.

 

3. Petržel, mrkev a celer oloupejte a nastrouhejte nahrubo. Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Na pánvi rozehřejte sádlo se dvěma lžícemi másla a ze všech stran na něm zprudka opečte maso dozlatova. Přesuňte jej do nádoby pečenky a do zbylého výpeku vhoďte všechnu kořenovou zeleninu. Za občasného promíchání restujte dozlatova. Přidejte cibuli a jakmile začne zlátnout, zasypte pánev cukrem a nechte asi půl minuty zkaramelizovat. Přilijte ocet a počkejte, až se vyvaří. Následně podlijte vývarem a přiveďte k varu. Vroucí směs vlijte do pečenky k masu.

 

4. Kuličky pepře, nového koření a bobkový list svažte do plátýnka nebo gázy, abyste je z omáčky posléze snáze vyjmuli. Vložte je k masu, přiklopte a pečte
2–2 ½ hodiny doměkka. Každých 30 minut maso pootočte.

 

5. Koření společně s masem vyjměte a vypečenou šťávu přeceďte do menšího hrnce. V kastrůlku rozpusťte 1 lžíci másla, zasypte moukou a míchejte, dokud nevznikne světlá jíška. Zalijte ji částí scezené šťávy a dobře rozmíchejte, poté přilijte i přecezený zbytek. Zeleninu, která zůstala v cedníku propasírujte pomocí naběračky k zahuštěné šťávě. Za občasného míchání povařte zhruba 20 minut.

6. Na závěr omáčku dochuťte solí, pepřem, citronovou šťávou, popřípadě i cukrem. Přilijte smetanu a jen krátce prohřejte, aby se smetana v kyselém prostředí nesrazila. Maso nakrájejte na plátky a podávejte přelité hotovou omáčkou.