Porýnská svíčková omáčka (Sauerbraten)

Porýnská svíčková omáčka (Sauerbraten)

 

6 porcí

 

110 minut + marinování

Sauerbraten je vynikající německá specialita. Chutí připomíná naši svíčkovou omáčku, ale je kyselejší, jak už napovídá její název (v překladu kyselá pečeně). Vyžaduje více času na přípravu, protože maso se marinuje několik dní předem v octové směsi. Díky tomu zvláční a získá svou typickou nakyslou chuť. Původně se připravovala z koňského či srnčího masa, nyní se však nejčastěji používá maso hovězí. Vhodnou přílohou je dušené červené zelí a bramborové knedlíky.

Suroviny:

2 cibule
1 mrkev
1 lžička kuliček nového koření
1 lžička hřebíčku
½ lžičky kuliček černého pepře
3 snítky tymiánu
2 snítky hladkolisté petržele
200 ml suchého červeného vína
75 ml červeného vinného octa
500 ml vody
1 kg hovězího masa (svíčkové, kýty, krku)
sůl a čerstvě mletý pepř
50 g slaniny
60 g másla
2 lžíce hladké mouky
30 g rozinek
1 lžíce krupicového cukru
6 zázvorových sušenek
šťáva z ½ citronu
nasekaná hladkolistá petržel podle chuti

ETA Pečenka
hrnec  

Postup:

1. Jednu cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Mrkev očistěte a nakrájejte na tenká kolečka. Koření zavažte do gázy nebo uzavřete do čajového sítka. V malém hrnci pozvolna zahřívejte víno, ocet, cibuli, mrkev, koření a 500 ml vody a pár minut povařte.

2. Maso lehce osolte a opepřete ze všech stran a vložte ho do horké marinády. Nechte vychladnout, přikryjte pokličkou a uložte do lednice na 2–5 dní.

3. Maso vyjměte a osušte papírovou utěrkou. Marinádu přeceďte a uchovejte zhruba 500–600 ml. Slaninu nakrájejte na drobné kostičky, zbylou cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. V silnostěnné pánvi rozehřejte 1 lžíci másla, přidejte slaninu, cibuli a opečte dozlatova. Slaninu a cibuli vyjměte a na vypečeném tuku orestujte maso ze všech stran, až mírně ztmavne.

4. Opečené maso vložte do nádoby pečenky, zasypte slaninou a cibulí, přelijte marinádou a přidejte zavázané koření. Pečte zhruba 1 hodinu doměkka. Odeberte zhruba polovinu zbývající marinády.

5. V pánvi rozpusťte zbylé máslo, přidejte mouku a nechte lehce opéct. Za stálého míchání postupně přidávejte odebranou marinádu, dokud nevznikne hladká hustá omáčka. Přisypte rozinky, cukr a nadrcené sušenky. Chvíli prohřejte, vlijte zpět do pečenky a promíchejte s jejím obsahem. Dle potřeby dochuťte solí a citronovou šťávou. Pokud je omáčka řídká, nechte ještě několik minut zapékat do zhoustnutí.

6. Před podáváním maso vyjměte a nakrájejte ho na tenké plátky. Podávejte přelité omáčkou a posypané petrželkou.