Religieuses čokoláda–vanilka

Ingredience

Craquelin
60 g třtinový cukr
50 g změklé máslo
40 g hladká mouka
10 g kakao

Odpalované těsto
60 g voda
60 g plnotučné mléko
2 g sůl
3 g cukr
55 g máslo
65 g hladká mouka (silná)
cca 110 g vajec (asi 2 vejce – nutné zvážit)

Cukrářský krém
600 ml plnotučné mléko
120 g cukr
5 žloutků
48 g kukuřičný škrob
1 vanilkový lusk
60 g hořká čokoláda

Fondán
kvalitní čokolády cca 100 g

Krém na propojení 
200 g mascarpone 
200 g smetany ke šlehání 
1 lžička vanilkové pasty
2-3 lžíce moučkového cukru

Postup

Craquelin
Vyndej máslo z lednice včas, aby změklo. V míse smíchej všechny suroviny a prsty propracuj do hladkého těsta. Vyválej na tloušťku cca 2–3 mm. Dej do chladu zpevnit.
Vykroj 6 koleček o průměru 6 cm (na velké věnečky) a 6 koleček o průměru 4 cm (na malé).
Ulož zpět do lednice.

Odpalované těsto
Do kastrůlku dej mléko, vodu, máslo, cukr a sůl. Zahřívej na středním plameni. Jakmile začne vařit, stáhni z ohně a najednou vsyp mouku. Stěrkou energicky míchej. 
Vrať na plotnu a míchej asi 1 minutu, dokud se na dně nevytvoří tenký film. Přendej těsto do robota s plochým nástavcem a míchej, dokud se úplně neodpaří pára. Vejce rozšlehej a přesně zvaž. Do vychladlého těsta je přidávej postupně. Možná nebude potřeba všechno, případně může být potřeba trochu přidat – záleží na mouce.
Správná konzistence: těsto po zvednutí stěrky těsto pomalu padá a vytvoří špičku. Rýha ve hmotě se pomalu zavírá.
Naplněné do sáčku s hladkou špičkou (2 cm).
Předehřej troubu na 180 °C (horní/dolní ohřev).
Na plechu si naznač kolečka (6 cm a 4 cm).
Nastříkej velké bochánky cca 5 cm a malé cca 3 cm.
Navrch polož kolečka craquelinu. Vlož do trouby a sniž teplotu na 160 °C. Peč 30–35 minut a neotevírej troubu. Hotové jsou zlatavé a dobře vyklenuté. Nech vychladnout.

Cukrářský krém
Přiveď k varu mléko s vanilkou.
Žloutky, cukr a škrob vyšlehej dohladka.
¾ horkého mléka vlij do žloutkové směsi za stálého šlehání.
Vrať vše do kastrůlku a na mírném plameni míchej, dokud nezhoustne.
Jakmile začne vařit, nech ještě 1 minutu probublat. Celkem vznikne cca 800 g krému.
Odděl 300 g – zakryj fólií přímo na povrch a dej chladit (vanilkový krém).
Do zbývajících 500 g vmíchej čokoládu, nech rozpustit, zakryj a dej chladit.

Krém na propojení
Všechny ingredince dejte do nádoby a vyšlehejte do pevného, ale hladkého krému. Přendej do zdobícího sáčku s řezanou špičkou.

Sestavení
Cukrářské krémy krátce prošlehej a dej do sáčků.
Do horní části velkých věnečků udělej otvor, do spodní části malých také.
Velké naplň čokoládovým krémem, malé vanilkovým. Plň, dokud ucítíš lehký tlak.

Fondán
Čokoládu zahřej na cca 38 °C (ne méně, ne výrazně více).
Namáčej vršky věnečků a odstraň přebytek.

Na velké věnečky nastříkej špičku krému, opatrně polož malý věneček a nahoře zakonči další špičkou krému.
Uchovávej v chladu a spotřebuj do 48 hodin – cukrářský krém je citlivý.