Kávovar ETA Artista Pro v rukou baristky a lektorky školicího centra Doubleshot: Jak si stojí po měsíčním testování?

Do testování našeho nejnovějšího pákového kávovaru se zabudovaným mlýnkem se pustila zkušená baristka a lektorka Terezka Balá. Během měsíčního testování kávovar rozhodně nešetřila a ráda se s vámi podělí o všechny klady i nedostatky tohoto domácího profesionála.

Již sedmým rokem pořádáme v našem Školicím centru Doubleshot kurzy přípravy kávy jak pro profesionály, tak pro širokou veřejnost. Za tu dobu mi kurzy prošlo víc jak tisíc kávových nadšenců, mnoho z nich hledající ideální řešení pro domácí přípravu espressa. Na kurzech si účastníci mohou vyzkoušet jak práci na profesionálním kávovaru vhodném do provozu kavárny, tak některý z domácích variant od různých výrobců. Každý stroj, se kterým pracuji, mám osobně ozkoušený a s jeho ovládáním a výsledným produktem - šálkem kávy - se snažím detailně seznámit. Proto jsem byla potěšena nabídkou společnosti ETA, abych stejným způsobem prověřila jejich kávovar Artista Pro.

Příprava kávy v domácích podmínkách má jistá specifika, která jsem během několika týdnů testování zohlednila. Ačkoli stejně jako profesionální baristy, i “hobbíky” vedu k precizní práci a dodržování standardů ohledně používání a čištění kávovaru, po letech praxe si nedělám iluze o stoprocentním dodržování navrhovaných postupů. Proto jsem testování přizpůsobila také těmto zkušenostem.

Od roku 2010 jsem součástí týmu české pražírny výběrové kávy Doubleshot, a proto jsem kávovar testovala s kávou, kterou naše pražírna nabízí standardně svým zákazníkům a která mně osobně chutná. To, jak si kávovar a mlýnek poradí se světle až středně praženou kávou odrůdy arabica, je nedílnou součástí a důležitým ukazatelem použitelnosti kávovaru nejen pro naše zákazníky.

Začnu tedy po pořádku. Kávovar dorazil v originálním balení, bezpečně zajištěn polystyrenem, jednotlivé části zabalené zvlášť, chráněné proti poškození nebo oděru. Sestavení komponentů - držák mlýnku na portafilter, košíčky (misky), portafilter a mřížka na odkapání - bylo snadné a intuitivní. Samozřejmě je přiložen návod v českém jazyce, a tak si poradí i úplný nováček. Hned první věc, kterou jsem ve srovnání s modely od konkurenční značky ve stejné cenové hladině shledala, je kovový portafilter s prostorem pro košíček o průměru 58 mm. Chutě, které od espressa očekáváme, by měly být intenzivní a zároveň vyvážené. Karamelová sladkost, kakaová hořkost, plné tělo a u některých káv i ovocná jiskra na konci, to vše by mělo být v dokonalé harmonii. Káva by neměla být slabá a plytká, ani nepříjemně kyselá, ale ani výrazně hořká. Toho je u některých káv možné docílit jen při o něco vyšší gramáži použité kávy, než je italský standard 7 g mleté kávy na espresso. Nejčastěji používané domácí kávovary mívají průměr portafilteru, potažmo košíčku, menší a tím pádem omezenou možnost plnění kávou. V kombinaci s mlýnky, které často nejsou s to namlít kávu dostatečně jemně a rovnoměrně, se snížená gramáž ukazuje jako zásadní problém pro dosažení optimální chuti.

Misky

Kávovar je dodáván se sadou hned několika košíčků. Na přípravu espressa z čerstvě mleté kávy a pro dosažení maximální chuti, používejte tzv. profesionální misky, tzn. ty, které nemají dvojité dno (přetlakové). Přetlakové misky slouží k přípravě kávy, která je již delší dobu namletá. Tento postup výrazně nedoporučuji, jednak káva po namletí v řádech minut ztrácí svoje aromatické a chuťové vlastnosti, naopak oxiduje a získává specifickou unifikovanou pachuť staré kávy, jednak se vlivem oxidace mění její chemické vlastnosti (rozpustnost) a dosáhnout správné extrakce a chutného výsledku je téměř nemožné. Je to mimochodem důvod, proč většina pražíren a kaváren není příliš ochotná namlít zákazníkovi kávu na přípravu espressa.

Tamper

Tamper, který slouží k pěchování kávy do košíčku, je též součástí balení. Tento kus výbavy bych osobně vyměnila za kvalitnější, originální je plastový a o něco menší, než je průměr košíčku, uživatel tak nemá možnost utlačit kávu maximální plochou a zabránit tak tvorbě tzv. kanálků, míst s nižší koncentrací kávových částic, kudy voda proteče rychleji a způsobí tak svíravou chuť výsledného espressa. Sehnat kvalitní tamper naštěstí dnes není věc ani nedostupná, ani nijak nákladná, a tak tato “vada na kráse” má celkem snadné řešení.

Mlýnek

Mlýnek je u tohoto modelu součástí kávovaru, což je mnohými profesionály sice proklínané, ale domácími uživateli naopak vítané řešení. Z mých zkušeností usuzuji, že kvalita mlýnku je do určité míry zásadnější než kvalita samotného kávovaru. Co od mlýnku v našem odvětví očekáváme, je hlavně rovnoměrné mletí částic a možnost plynulé změny nastavení hrubosti po velmi malých krocích (microadjustment). Další klíčová vlastnost je schopnost mlýnku umlít i světle praženou kávu, která bývá tvrdší než tmavě pražená káva italského typu. V tomto ohledu mě mlýnek velmi mile překvapil. Jako první jsem na kávovaru zkoušela směs START, kterou pražíme speciálně pro domácí kávovary, včetně těch plně automatických, které mají co do schopnosti zpracovat světlejší zrno, velmi malou toleranci. Tato směs arabicy z Guatemaly a Brazílie leccos mlýnku i kávovaru odpustí a je vhodná pro začínající baristy, případně pro ty, kteří si potrpí spíš na kávu bez kyselinky. Po několika pokusech se mi podařilo najít správnou hrubost mletí a výsledné espresso mělo příjemnou chuť lískových oříšků a karamelu. Mlýnek se aktivuje vložením portafilteru do plastové vidlice a stlačením tlačítka uprostřed vidlice. Plastové uchycení mi osobně připadá při neopatrné manipulaci náchylné k vylomení, nabádám proto všechny k delikátní práci s mlýnkem. Mlýnek je relativně rychlý a tichý, nicméně káva z něj padá poměrně dost do všech stran a při nepřerušeném mletí tak skončí velké množství na roštu kávovaru, místo v portafilteru. Řešením je buď mletí přerušovat a sklepávat kávu v košíčku, anebo kávu mlít do kelímku, který těsně přilehne pod otvor mlýnku a mletí iniciovat stisknutím tlačítka na vidlici prstem. Přesnou dávku kávy odměříte tak, že si nejprve prázdný portafilter s košíčkem nebo kelímek zvážíte a množství mleté kávy tak máte přesně pod kontrolou. Konzistentní a přesné dávkování je klíčem ke konzistentní chuti, kterou od espressa očekáváte, digitální váha by proto neměla ve vaší výbavě určitě chybět.

Po několika dnech jsem se rozhodla otestovat i naši směs TamDem a také jednodruhovou kávu z Panamy, praženou na espresso a výsledkem jsem byla příjemně překvapená. Mé obavy, že tato zrna budou na mlýnek příliš tvrdá, se nepotvrdily a espresso chutnalo velmi dobře.

Zásobník na vodu

Zásobník na vodu má v sobě prostor na vložení filtrační patrony, což vřele doporučuji, kvalita vody je zásadní pro chuť kávy, ale i pro údržbu kávovaru, ve kterém se tak ukládá minimum vodního kamene.

Příprava espressa

Příprava espressa je velmi snadná. Kávovar je nahřátý během několika minut, mlýnek můžete spustit v podstatě okamžitě a kávu si v klidu namlít a zvážit. Kávovar má dvě tlačítka s volumetrickým nastavením čili jakmile dojdete k receptu, který dané kávě vyhovuje, můžete si porce naprogramovat. Já jsem volila manuální přípravu, při které jsem si pod šálek umístila váhu, která se pod šálek a pod portafilter tak akorát vešla. Malou výhradu bych měla k teplotě výsledného espressa, to by mohlo být teplejší. Proto doporučuji jak portafilter, tak samotné šálky před přípravou důkladně nahřát horkou vodou.

Tryska na mléko

Tryska na mléko je opatřena ochrannou gumou a její zakončení je stejné, jako u profesionálních kávovarů. K napěnění mléka je třeba uvést kávovar do speciálního módu, během kterého nelze připravovat kávu, ale to postupu nijak nevadí (proto vždy pamatujte na nahřátí šálků). Pára je dostatečně silná na ohřátí konvičky o objemu 300 ml, která je součástí balení, a při následování správného postupu lze dosáhnout krásně hladké mikropěny, na kterou jste zvyklí z vaší oblíbené kavárny.

Čištění kávovaru

Čištění kávovaru je snadné a rychlé, je srozumitelně popsáno v návodu a doporučuji ho nezanedbávat. K čištění hlavy kávovaru, do které se vkládá portafilter, slouží speciální detergent a tzv. slepé sítko. Detergent lze použít i na nerezové části portafilteru a košíčky. Kávovar, včetně odkapávače, čistěte ideálně po každém použití. Zabere vám to sotva pár minut a vyhnete se vzniku plísní v odtoku a usazeninám na portafilteru. Kávovar navíc bude vždy ihned připraven k provozu. Zásobník mlýnku na zrnkovou kávu lze uzavřít a kávu z něj vysypat. Mlýnek lze také vyjmout a vyčistit štětečkem podle videonávodu od výrobce. Nejen v kavárně, ale i u domácích mlýnků doporučujeme pravidelně kameny mlýnku vysávat vysavačem. 

DOUBLESHOT TIP: Zde bych ráda udělala krátkou odbočku k používání domácích kávovarů s mlýnkem. Pořídit si takovýto kombinovaný stroj má smysl ve chvíli, kdy si kávu dopřáváte opravdu každý den. Pokud do kávovaru nasypete kávu, nastavíte správné mletí, připravíte si několik šálků a následně kávovar den a více nepoužíváte, zrnková káva uzamčená uvnitř mlýnku oxiduje. Jak jsem zmínila výš, oxidací se její vlastnosti mění, a tak předem nastavená hrubost nebude po pár dnech odpovídat správnému průtoku kávy. Čeká vás tedy úprava hrubosti a odemílání kávy. I zkušený barista tímto přijde zhruba o 40-50 g kávy, než se opět dobere správné extrakce. Tato skutečnost neplatí pouze pro tento kávovar, respektive mlýnek, ale obecně pro všechny, ve kterých necháte kávu “stát” víc hodin. Tuto věc je třeba mít na paměti především při plánování vašich domácích kávových zásob.

Celkové hodnocení

Celkově mám z kávovaru po víc jak měsíčním používání v domácích podmínkách dobrý pocit. Kávovar je tichý, designově vkusný a rozměry kompaktní. Káva z něj mi chutnala nad očekávání dobře. Na jeho používání jsem si rychle zvykla a po krátkém školení bude s výsledkem spokojený i náročnější fanoušek kvalitní kávy, ať už si potrpí na espresso, americano, cappuccino, latté nebo flat white.

DOUBLESHOT TIP: Pokud byste se o přípravě kávy chtěli dozvědět víc a rádi byste porozuměli přípravě espressa, cappuccina a dalších nápojů, ráda bych vás pozvala do našeho karlínského školicího centra Doubleshot, ve kterém osobně vedu kurzy jako pro profesionály, tak veřejnost. Kávovar Artista Pro si na místě můžete vyzkoušet a naučit se vše potřebné k jeho ovládání.

O Autorce: Terezka Balá

Jsem lektorkou kávových kurzů české pražírny výběrové kávy Doubleshot. Kávě se věnuji skoro čtrnáct let, kromě práce baristky a školitelky jsem také koordinátorkou vzdělávání české SCA (Asociace pro výběrovou kávu) a technickou porotkyní baristických soutěží. Kromě kávy se věnuji silovému tréninku, háčkování a fandění fotbalu. Nabídku našich kurzů najdete na Doubleshot.cz.