10 rad Josefa Maršálka pro radost z pečení

10 rad Josefa Maršálka pro radost z pečení

S porotcem soutěže Peče celá země a nejznámějším cukrářem v Česku Josefem Maršálkem, jsme si nedávno povídali o tom, jak vypadá česká cukrařina, a že stejně nejlepší jsou buchty od babičky. Zeptali jsme se ho proto na pár rad do kuchyně, se kterými budou vaše buchty dokonale vláčné, vánočky krásně nakynuté a křehké těsto opravdu křehké. 

Kynutá těsta

Na kynutých těstech je nejzáludnější to, že k nim lidé nemají respekt. U křehkého těsta si lidé naváží ingredience, zpracují je a vznikne jim těsto. U kynutého těsta to nefunguje. Lidé pořád někam spěchají, a když dělají kynuté těsto a zdá se jim příliš řídké, prostě do něj přisypou mouku. Potom se diví, že mají těsta tuhá jako podešev, že se za dvě hodiny nedají jíst.

Moje první rada tedy zní: respektovat těsto a nespěchat.

Záleží také na tom, kolik se přidá soli. Přál bych vám vidět svoji špetku soli, vsadil bych se, že bude úplně jiná, než ta vaše špetka soli. Když dělám kurzy na kynutá těsta a na kilo mouky je v recepty 15 gramů soli, lidé se opravdu diví. Nevěří mi, sypou, hážou tam už třetí lžičku a pořád to není 15 gramů. Sůl je přitom jedna ze surovin, které těsto zahustí, protože absorbuje vodu.

Moje druhá rada zní: najděte si dobrý recept a řiďte se jím.

Kynutá těsta potřebují čas. V průmyslu se to dělá tak, že se přidávají enzymy, aby se zkrátil čas kynutí. Doma ale nikdo nikam nespěcháme, tak si na to těsto udělejte čas. A když ten čas nemáte, běžte si raději koláč koupit do dobré cukrárny.

Moje třetí rada zní: buď si udělejte čas, nebo nedělejte kynuté vůbec.

Pokud chcete být v pečení úspěšní, musíte všechno pečlivě vážit. Minulý týden jsem měl na kurzu paní, která přišla s tím, že doma dělá všechno od oka. To já jí neberu, doma ať si to dělá, jak chce. Přišla ale na kurz americké cukrařiny, kde jsou těsta podezřele řídká. Paní to zamíchala a říká – to jsem určitě špatně navážila. Doma bych do toho určitě nasypala mouku. Tak jsme to nalili na plech a ono se to krásně povedlo.

Moje čtvrtá rada zní: nedělejte nic od oka.

Lehká těsta

Lidé, kteří nemají rádi suché dezerty, by se měli vyvarovat piškotovým těstům. Jsou už z principu suchá, protože obsahují velké množství vzduchu, malé množství cukru. Pokud máte radši šťavnatější koláče, je lepší dělat litá těsta, která se zamíchají metličkou a nalijí na plech. Raz dva máte bublaninu, koláč nebo řez. Skvělá jsou také třená těsta, ve kterých je hodně tuku, takže jsou vláčná a velmi dobrá.

Moje pátá rada zní: vyberte si správný typ těsta.

Máslo

Máslo a jedině máslo. Co nejvíc čerstvé si můžete dovolit. Raději péct méně, ale z těch nejlepších ingrediencí. Vím, že teď je divná doba, jsme v další krizi, všechno se zdražuje, ale zákusky jsou za odměnu. Mělo by to tak zůstat. Najděte si svou farmu a dostaňte se k dobrému máslu.

Moje šestá rada zní: margarín v cukrařině neexistuje.

Do kynutého těsta je možná lepší dát olej, který je v pokojové teplotě tekutý, díky tomu bude těsto po upečení vláčnější. Jako přísada má jinou texturu. Po upečení ale už zase mažeme máslem. Tam je ta chuť. Když někdo peče z másla, ucítíte to už mezi dveřmi.

Na krémy je máslo dobré v pokojové teplotě, na těsto zase studené. Lepek v mouce by měl napřed přijít do kontaktu s tekutinou a až se spolu poznají, teprve potom je potřeba přidat tuk. Tím dosáhnete nejlepšího těsta. Nejlepší struktury, nadýchanosti, nejdéle vydrží. A v tom je lepší tužší máslo, protože když ho máte hodně měkké, při zapracování se začne třít a to nechcete. 

Tekuté máslo je dobré spíš na potírání, v cukrařině se ani jinak moc nepoužívá. Do kynutého těsta vůbec nepatří. Ztuhne a máte po těstě. 

Celé české Vánoce, tam všude patří tuhé máslo z ledničky. V másle je voda, a když je teplé a hnětete ho dlouho, voda z másla se uvolní, začne aktivovat lepek, a při válení se trhá, lepí se na váleček, praská. Do trouby pak dáváte krásná srdíčka a vytahujete ošklivé čtverečky.  

Moje sedmá rada zní: do kynutého, litého nebo třeného těsta máslo pokojové teploty, do křehkého těsta z lednice.

Krémy

Pro krémy jsou dobré pokojové teploty. Všechno kolem krémů by mělo mít kolem 22-24 °C. Když je to víc, jsou krémy tekuté, když je to míň, sráží se, protože máslu je zima. V takovém případě je potřeba krém zahřát a znovu vyšlehat.

Moje osmá rada zní: do krému suroviny pokojových teplot.

Dobrá rada nad zlato je, že když přešleháte šlehačku, nemusíte ji vyhazovat. Když teče a přehnali jste to, můžete z ní uvařit pařížskou šlehačku neb čokoládovou ganáž. Cukráři nevyhazují. 99 % krémů se dá napravit.

Moje devátá rada zní: z přešlehané šlehačky udělejte něco dobrého.

V kuchyni musí být člověk odvážný, ale dbát všech pravidel a postupů. Moudří lidé před námi už přišli na to, kdy těsto potřebuje ráznou ruku a kdy potřebuje tiše a v klidu kynout.

Moje desátá a nejdůležitější rada zní: buďte v kuchyni odvážní.

Rozhovor s Josefem Maršálkem o tom, jak být v kuchyni odvážný a jak poznat dobrou cukrařinu, si můžete přečíst zde.