Josef Maršálek: V kuchyni musíte být odvážní

Josef Maršálek: V kuchyni musíte být odvážní

Tak milý, přátelský a nekonfliktní pořad, jako je Peče celá země jsme v Česku potřebovali, říká porotce a cukrář Josef Maršálek. Podle něj jsme byli jediný národ, kterému během lockdownu nedošla dezinfekce ale hladká mouka a kvasnice. Lidé v  pořadu našli kus svého dětství, buchty od babičky, řezy, bublaniny, vzpomínky na maminky, na dědečky, co pracovali v cukrárně. Vrátili se do své jeskyně, kde se cítí dobře a bezpečně. O bezpečných jeskyních, o renesanci na cukrářských učilištích a radosti z pečení by mohl Josef Maršálek náruživě mluvit dlouho. Pojďte ale aspoň trochu ochutnat.

Peče celá země je pořad, který měl obrovský divácký úspěch. Co nám do Česka přinesl?

Sledoval jsem včera zprávy a říkali tam, že na středních odborných učilištích je teď obrovský přetlak na cukráře. Školy si po mnoha a mnoha letech mohou vybírat studenty, kteří tam chtějí být. Je to geniální zpráva. Pořad Peče celá země zasáhl ve velkém českou společnost, domácnosti a rodiny. Pravděpodobně to bude mít i co dělat s osobností Maršálkovou, který ukazuje, že ta cukrařina se dá nějak dělat, dá se prodávat, dá se v ní mluvit o emocích, může stmelovat lidi a řešit spory.  Studenti na školách jsou navíc přesvědčení, že cukrařina má budoucnost, i když si to obyčejné restaurace ještě neuvědomují. Já v cukrařině vidím obrovskou duševní hodnotu, vážím si práce našich předků, vážím si práce zemědělců, kteří se starají o obilí i stáda krav. Doufám, že se nám právě tohle povedlo i díky Peče celá země předat dál.

Jak to teď vypadá na cukrářských učilištích?

Už dlouho spolupracuji s některými učilišti, vím od nich, že se tam hlásí hrozně moc lidí. Přitom si úplně živě pamatuji, když jsem tam měl poprvé před třemi lety třeťáky a bylo to hrozné. Teď, když tam jedu a mám prváky druháky, je to úplně jiný materiál. Může za to kombinace několika faktorů, mezi kterými je pořad Peče celá země, spousta skvělých knih o cukrařině, které v poslední době vyšly, spousta odvedené práce bloggerů. Sešlo se to v jeden okamžik a pohnulo to společností.

Znal vás někdo v Česku, než jste šel do televize?

Málo, velmi málo. Možná někde padla zmínka o tom, že jsem v roce 2006 vyhrál finále Cukráře roku, ale to už jsem soutěžil ze zahraničí. Odstěhoval jsem se v roce 2005 a vrátil jsem se na konci roku 2016. Moje jméno se možná objevovalo ve Španělsku, Francii nebo Indii, ale u nás prakticky vůbec. ČT mě přitom oslovila díky souhře náhod. Jeden týdeník mě pozval na online chat s jejich čtenáři, seděl jsem v kavárně a chatoval si s lidmi, které zajímala cukrařina. V tu samou chvíli googlovali na Kavčích horách české cukráře, které by pozvali ke castingu do nového pořadu. Pozvali mě, vzali mě, no a pak už se to nabalilo. Dostal jsem úžasnou příležitost, kterou jsem, doufám, dobře využil.

Vrátil jste se do stejné cukrářské země, z jaké jste v roce 2005 odjížděl, nebo se u nás za ty roky hodně věcí změnilo?

Nechtěl bych být krutý, ale myslím, že za těch 12 let, co jsem tu nebyl, tady cukrářství stagnovalo. Chyběla tomu osvěta, chyběla tomu nějaká kuchařská show, které pomohly v klasické gastronomii. V restauracích už vymizely obrovské oblohy a nakrájená kiwi u svíčkové, zmenšily se porce, zlepšila se kvalita, přístup k ingrediencím. Totéž nutně potřebovala cukrařina. Osvětu a uvědomění si, že naši předkové to dělali skvěle a můžeme na to navázat. 

Co vás tu nejvíc zarazilo?

Náhražky. Ve velkém se používaly směsi na cokoliv, rostlinné tuky, čokoládové polevy, které vedle čokolády nikdy nestály a byly plné olejů a tuků. Trh profesionálního cukrářství byl dotažen do takové absurdity, že na výrobu čokoládové špičky jste si koupili tři směsi – jednu na piškoty, jednu na krém a jednu na krémovou náplň – a postavili jste z nich špičky. Takhle se nedá dělat cukrařina, za kterou chcete, aby vám zákazník dal nějaké peníze. To přece nejde. Možná si řemeslníci usnadnili práci, ale nikdy na tom nezbohatli. Byli jako křeček v kolečku, pořád dělali, dělali, dělali, ale pořád z toho bylo stejně, stejně. 

Dneska už má každé větší město o 10 nebo 20 tisících obyvatelích vyhlášenou cukrárnu. A to v roce 2016 nebylo ani náhodou. Pár dobrých cukráren bylo v Praze a dvě tři v jiných městech. Bylo jich pár, které dělaly tu dobrou cukrářskou výrobu – laskonky, větrníky, špičky, a dělaly ji dobře. Všechno ostatní byl šedý polotovarový mainstream. 

Tohle se cukráři naučili na učilištích?

No jasně, dělal jsem si dálkově Cukráře/ kuchaře, zážitky mám z první ruky. Dodneška se na učilištích dělá z kakaové pochoutky ředěné 100% rostlinným tukem, dělá se z margarínů, máslo tam nikdy v životě nikdo neviděl. Na Moravském cukrářském šampionátu jsem se potkal s paní mistrovou, která byla součástí poroty. Bavili jsme se o tom, že by na tuhle výstavu měla vzít studenty, kteří by od rána do večera dělali na výstavišti věnečky. Škola by dostala peníze do rozpočtu, ve městě je mlékárna, se kterou se dá domluvit vzájemná spolupráce. Rozhodně win-win situace. Paní mistrová byla dáma v letech, chvíli na mě koukala a pak se mě zeptala, jestli si myslím, že to takhle vážně funguje. Na to jsem jí řekl, že si to nemyslím, ale že to takhle žiju. Tahle paní za mnou za dvě hodiny přišla zpátky a říká mi: „Čím víc nad tím přemýšlím, tím víc bych si nafackovala. Učím tady 20 let, jsem znechucená tím, jak se mění studenti, ale my jsme se za těch 20 let nezměnili ani trochu.

Doma se ale náhražkami nešidíme.

To víte, že ne. Copak na casting do Peče celá země přišel někdo, kdo měl polevu z něčeho jiného než z pravé čokolády? Nebo krém z něčeho jiného než másla? Cukráři se sice ohání mantrou, že zákazníci si to nemůžou dovolit, že to nikdo nezaplatí, ale to je hrozný nesmysl, který už bychom měli přestat opakovat. Vždyť vzniklo tolik poctivých podniků. 

Můj kamarád si otevřel na začátku pandemie podnik v Olomouci. S tátou jsou v kuchyni, jeho přítelkyně dělá baristku, mají tam nádhernou francouzskou vitrínu. Kamarádka Nika Vávrová, která s mou sestrou otevírala Esku, si na jaře 2020 otevřela v Korunní ulici Kus koláče a během lockdownu se tu stály 200 metrové fronty. Jenom kvůli kusu kynutého koláče s drobenkou, který po upečení prolila máslem a rumem. To jsou lidi, kteří zákazníkům nenabízí žádná alotria. Dávají jim babiččiny koláče, řezy a buchty na plech nebo klidně kus Francie malému městu. 

Peče celá země sledoval milion a půl diváků, což je neskutečné číslo.

To je naprosto neuvěřitelný zásah a my si to moc dobře uvědomujeme. Na začátku, po prvním díle první série, si lidé říkali, co to je za blbost a do čeho to dává veřejnoprávní televize peníze. Nic moc se tam nedělo. Myslím ale, že tohle bylo v tu chvíli to, co Česko potřebovalo. Milý, klidný a přátelský pořad, který stmeluje. Vždyť jsme byli jediná země, které během lockdownu nedošla dezinfekce ale hladká mouka a kvasnice. Lidé v tom pořadu našli kus svého dětství, buchty od babičky, řezy, bublaniny, vzpomínky na maminky, na dědečky, co pracovali v cukrárně. Vrátili se do své jeskyně, kde se cítí dobře a bezpečně. 

ETA TIP: Celá druhá série pořadu Peče celá země bude ke zhlédnutí v iVysílání ještě 30 dní po premiéře finálového dílu.

Cítili se tak i soutěžící?

Lidé podle mě nejsou přirozeně zlí nebo útoční. Když jim vytvoříte milé a hezké prostředí, kde se nic nevyhrocuje, těžko si půjdou po krku. 

Stejně to ale musel být pro soutěžící pořádný zápřah.

To víte, že byl. Natáčení trvá dlouho, jste bez rodiny, daleko, připravujete se na soutěžní kola. Natáčí se pondělí až pátek a první natáčecí pondělí je otrkávací. Upečou si bábovku, aby se srovnali se stolem, s tím jak funguje trouba, zjistili, kde co je. Mají po ruce naši technoložku Zlatu Otavovou, která je naučí pracovat s kynárkou nebo průmyslovým šokerem, bez kterých by byl strašně dlouhý a nudný pořad. Pořád bychom jenom kynuli a chladili a kamery by neměly co snímat. Proto mohli soutěžící za hodinu a půl zvládnout indiány. V komentářích se často objevovaly věty typu: To bych chtěla vidět, jak Maršálek zvládne indiány za hodinu. S profesionálními přístroji je zvládnu za ¾ hodiny, tak proč by je nemohli soutěžící zvládnout za hodinu a půl. 

Byla mezi účastníky nějaká soupeřivost?

Skvělá věc je, že v soutěži není žádná velká odměna. Že se nic nevyhrává. To je strašně důležité. Kdyby věděli, že vítěz dostane 5 milionů, primární motivace by se nejspíš změnila. Když ale ví, že vítěz dostane pugét květin, plaketu a poukaz na spotřebiče od ETA, může vzniknout příjemné prostředí. Lidé by si to měli jít užít, něco se naučit a být autentičtí.

Tohle by myslím mělo platit nejen o účasti v televizních pořadech. 

To je moje životní přesvědčení, že když chce člověk uspět, musí být autentický, zůstat sám sebou. Lidé, kteří vás mají rádi, vás budou mít rádi takové, jací jste. Možná jsme si každý někdy zkusili na něco hrát, získali jsme pozornost lidí, které to zaujalo, ale protože jsme to nebyli my, zákonitě jsme se občas zapomněli nebo zaškobrtli. Najednou jsme zjistili, že nemáme nikoho, protože si naši přátelé mysleli, že jsme někdo jiný.

Fandili jste jako porotci? 

Vždyť jsme nic neviděli! Jako porotci jsme museli být mimo natáčecí stan a na to, co se ve stanu děje jsme se mohli podívat, až bylo hotovo a sestříháno. Z celého natáčení jednoho dílu, které trvá dva dny, ve stanu strávíme snad hodinu. Na technickou výzvu tam vůbec nejsme. Ale fandili jsme moc a snažili jsme se soutěžící mírně nasměrovat chytrými dotazy, když se jim něco nedařilo.

Spolu s Peče celá země vznikl i pořad pro děti Cukrárna u Josefa, kdo ho vymyslel? 

Byl to nápad kreativního producenta Peče celá země Petra Mühla, který si všiml, že na trhu je veliká díra v kuchařských pořadech pro děti, kterou by bylo dobré zaplnit. Vznikl koncept Cukrárny u Josefa, kdy peču se dvěma malými dětmi a trošku nám do toho kibicuje loutka Bublanina, kterou mluví fenomenální Zorka Jandová. Pořad běží na Déčku, které je nejsledovanější dětskou televizí v Evropě. Stopáž je 15 minut, abychom udrželi dětskou pozornost, povídáme si o tom, že se jídlo nekupuje, že je potřeba ho vypěstovat nebo odchovat, jak se vyznat v surovinách. Vznikl z toho kouzelný pořad.

O tom, jak vypadají správné suroviny, toho mnohdy neví moc ani dospělí.

Vzniká teď spousta diet založených na vyloučení některých potravin. Ve Španělsku je 5% celiaků, ale bezlepkové potraviny kupuje 15% obyvatel. Připadá mi naprosto v pořádku, vyloučit lepek z jídelníčku, pokud to člověku dělá dobře, ale je potřeba vědět, že na každých 100 gramů mouky jste vyřadili 12 gramů bílkovin, které je potřeba nějak doplnit.

V Cukrárně u Josefa pronášíte spoustu vět, které by si babička mohla vyšít na dečku nad kamna. Věty jako „V kuchyni musíš být odvážný“ si chystáte předem?

To jsou věci, kterým sám věřím. Řídil jsem velké týmy, které byly směsicí lidí různých národnostní, vyznání i zkušeností, od kterých jsem každé tři týdny odjížděl na týden do Česka do školy. Potřeboval jsem, aby všechno bylo blbuvzdorné a fungovalo beze mě, jinak bych neměl práci, do které bych se po týdnu mohl vrátit. Lidé se ale učí tím, že věci kazí. Ještě se nikdo nepoučil úspěchem, to nám jenom roste hřebínek. Odvaha je k tomu potřeba. Vždycky říkám, že když zakopnu, spadnu, vstanu, opráším se a zrychlím. A nejlepší je, když pak zakopnu znovu. 

U vás doma jste byli v kuchyni odvážní?

My jsme byli velmi odvážní. Už proto, že máma úplně výborná kuchařka nebyla. Když měly být k obědu bramborové placky, jedna se nepodařila, druhá taky ne a třetí letěla i s pánvičkou do potoka, který nám tekl pod okny. Člověk musí být odvážný, ale uvědomit si, že řemeslo není sprint, že je to maraton. 

A co jste měl nejradši, když jste byl malý?

Vánočky, mazance, buchtičky s krémem, koblihy na masopust a všechno kynuté, to je moje dětství. Na zahradě mých babiček pořád něco dozrávalo, a tak bylo do koláčů a buchet co dávat. Marmelády, sušené hrušky z hrušky plošťky, která stála u včelína 150 let. Dneska už z ní babička nedělá křížaly, ale její syn z ní dělá voňavou hruškovici. Moje dětství je tam, na malé vesnici v Oderských vrších. 

© Česká televize - foto: Křepelka

Josef Maršálek

je mistrem svého oboru - cukrařiny. V Londýně, kde pracoval sedm let, získal nejedno ocenění a na jeho dezertech si pochutnávala i britská královská rodina. Po letech
v zahraničí se vrátil do České republiky, kde už podruhé přijal nabídku dělat porotce v cukrářské show Peče celá Země v České televizi. Na kontě má také tři vlastní knihy
s recepty a radami.