Pět způsobů přípravy sněhu z bílků pro různé pokrmy

Pevný sníh z bílků se postará o nadýchanost a kyprost těsta či náplně, dodá jim objem i tvar a dezerty ozdobí sněhobílými špičkami nebo zvlněnou peřinou. Existují různé způsoby přípravy sněhu a každý využijete v jiném pokrmu.

„Dobře vyšlehanou bílkovou pěnu tvoří stovky maličkých vzduchových bublinek uzavřených v tenké bílkové bláně. Jakmile těsto se sněhem vložíte do trouby, vzduch se začne rozpínat a vzduchové bubliny se zvětšují, což je důvod, proč těsto krásně naskočí. V ideálním případě by měl bílek při šlehání sedmkrát až osmkrát zvětšit svůj původní objem. Vyšlehaný bílek by měl být dokonale hladký a sametově jemný, měl by se pěkně třpytit, a když ho nabereme na drátěnou metličku, měl by držet tvar,“ popisuje Julie Child, která naučila Američany vařit a odhalila jim tajemství francouzské kuchyně.

Pár tipů:

Základem úspěchu je čistota. Metly i nádoba, ve kterých bílky šleháte, musí být naprosto čisté, bez mastnoty. I malý kousek žloutku nebo másla zhatí vaše plány a ani po setrvalém šlehání se bílky v nadýchanou pěnu nepromění.
Lépe se šlehají bílky z vajec pokojové teploty než ze studených. Vytáhněte je z lednice 15 až 20 minut před šleháním.
Sníh nešlehejte ve skleněné míse, bílky po jejích stranách kloužou a víc se nadřete.
Hotový sníh poznáte tak, že když otočíte misku dnem vzhůru, nevypadne z ní. Než si budete jistí, naberte sníh vidličkou – pokud tvoří hezké špičky a drží tvar, bude už dostatečně hustý.
Pokud sníh přešleháte, že ztratí lesk a vytvoří se v něm žmolky, zašlehejte do něj bílek, až dosáhnete ideální konzistence.
Aby byl sníh stabilnější, zašlehává se do bílků cukr, který jej zároveň zahušťuje. Přisypte ho, jakmile sníh začne houstnout a tvořit jakoby vlnky. Nejprve zřídne, ale pokračujte ve šlehání, začne opět houstnout. Vhodnější než moučkový cukr s příměsemi protihrudkujících látek je jemný krupicový cukr. Můžete ho také rozpustit ve vodě a do sněhu zašlehat horký cukrový rozvar.

Ručně

Namasírujte si svaly, připravte si drátěnou metličku a adekvátně velkou mísu, rozklepněte do ní vejce a začněte šlehat. Úsilí zmenšíte, když mísu postavíte na utěrku nebo do hrnce, aby se nepohybovala. Metličkou šlehejte ze strany a odspodu, abyste do bílků dostali co nejvíce vzduchu. Není nutné šlehat příliš rychle, pozvolné vmíchávání vzduchu se postará o větší stabilitu sněhu, ale nesmí být příliš pomalé, aby sníh nepadal. Jakmile bílky začnou tvořit pěnu, zlehka je osolte, a pokud je nešleháte v měděné míse, přidejte i ¼ lžičky vinného kamene (nebo prášku do pečiva) na 4 bílky a pokračujte ve šlehání. Zašlehávejte bílky ze stěn, aby nestékaly dolů a sníh neředily. Zrychlete zhruba na 4 pohyby za vteřinu a pokračujte, až vznikne nadýchaný hustý sníh.

Hotový sníh okamžitě vmíchejte do těsta či krému.

Ručním šlehačem

Pamatujete na ruční šlehač, ve kterém se metličky pohybovaly otáčením kliky? Dělaly obrovský hluk a sníh vyšlehaly jen o málo rychleji než metlička na ruční pohon. Sníh také dlouho nevydržel a záhy se roztékal.

Elektrickým šlehačem

Skvělý vynález pro všechny, kdo rádi pečou. Zatímco dříve hospodyně posilovaly zápěstí a ušlehat víc jak šest bílků najednou představovalo nadlidský výkon, dnes je hodíte do misky, zapnete šlehač, podržíte ho a zhruba za pět minut máte hotovo. Ruční elektrický šlehač ETA Lento má ergonomické držadlo a výkonný motor s tichým chodem, takže neohluchnete ani při přípravě většího množství sněhu a nebrní vás ruka. Čtyřstupňová regulace otáček umožňuje postupné zašlehávání většího množství vzduchu během kratší doby a tím i houstnutí sněhu. Metličky se otáčejí kolem vlastní osy a zároveň se pohybují po míse, takže se bílky šlehají rovnoměrně v celém objemu. Pokud neobsáhne celou plochu mísy, pohybujte jím po ní, aby nikde nezůstávaly tekuté bílky. Začněte šlehat na nízkou rychlost a postupně ji zvyšujte, až se bílky promění v pěnu a začnou tuhnout. Až v této chvíli bílky osolte a přidejte kypřicí prášek a pokračujte ve šlehání. Jakmile po metličkách zůstává viditelná stopa, přestaňte, sníh by měl být dostatečně ušlehaný.

V kuchyňském robotu

Kuchyňský robot má zpravidla mísu a metly přesně zkalibrované, takže metla obsáhne celou plochu mísy. Nemusíte se tak o nic starat, jen postupně zvyšujte otáčky dle návodu. V kuchyňském robotu ETA Gratus Kuliner použijte speciální šlehací metly.

Šlehání v páře

Pevnější sníh získáte šleháním v páře, což využijete zejména při pečení - pusinek, kokosek nebo pavlov. V hrnci uvařte vodu až téměř k varu. V míse, která se na hrnec akorát vejde tak, že se nedotýká dnem hladiny, ušlehejte bílky do polotuha. Postavte ji na hrnec a šlehejte – buď metličkou nebo elektrickým šlehačem, až sníh začne houstnout a tvořit lesklé špičky. V první chvíli pravděpodobně zřídne, ale toho se nelekněte a šlehejte na střední otáčky dál, až začne houstnout, pak můžete zrychlit.